Белокочанная капуста квашеная
Белокочанная капуста квашеная
На 10 кг капусты: 1 кг антоновских яблок, 750 г моркови, 200—250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Перед
квашением капусту нужно освободить от покровных зеленых листьев,
удалить листья с какими бы то ни было дефектами, кочерыжку разрезать
пополам или на 4 части. Подготовленную капусту нашинковать стружкой
толщиной примерно 2—3 мм и длиной 5 мм или порубить сечкой. Для
улучшения вкуса к капусте можно добавить нарезанную кружками или
стружкой морковь либо яблоки и совсем хорошо, если вы присовокупите сюда
же ягоды — клюкву, бруснику. Кстати, крупные яблоки нужно нарезать на
ломтики, удалив сердцевину.
Капусту, морковь, яблоки, клюкву
перемешать, пересыпать солью и положить в ошпаренную кадушку, плотно
утрамбовывая, накрыть ее деревянным кружком, сверху положить груз и все
накрыть холщовой салфеткой. В начальной стадии квашения происходят
выделение сока, образование пены, газов. В это время капусту следует
периодически протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов,
чтобы избежать появления горчинки. Пену нужно удалять непременно, так
как она служит благоприятной средой для развития нежелательной
микрофлоры.
Правда, одновременно начинают действовать
молочно-кислые бактерии и образуется молочная кислота, которая является
консервантом и подавляет развитие посторонних микроорганизмов. Наиболее
благоприятная температура при этом 20 °С: брожение в этих условиях
длится 3—4 суток, после чего кадушку следует обязательно перенести в
сухое прохладное помещение. Через 2—3 недели капуста готова к
употреблению.
Капусту можно заквашивать и целыми кочешками, если
они мелкие и плотные, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой
капусты в соотношении 1:1. Целые кочаны нужно залить 4 %-ным раствором
поваренной соли из расчета 2 столовые ложки соли (40 г) на 1 л воды.
Шинкованную или рубленую капусту нужно равномерно смешать с солью,
приправами, пряностями. Вместо воды для заливки кочанов рекомендуется
использовать свекольный сок.
|
| Категория: Мои статьи | Добавил: kvit (30.07.2010)
|
| Просмотров: 24487
| Рейтинг: 3.0/1 |
|
