Заготовка грибов
Самые
распространенные способы заготовки свежих грибов — сушка, соление,
маринование. Поскольку грибы — продукт скоропортящийся, перерабатывать
их необходимо в день сбора. Прежде всего нужно перебрать их и
отсортировать по видам и степени зрелости и. с учетом последующей
переработки.
Для заготовок впрок необходимо выбрать крепкие, здоровые, не поврежденные (не испорченные) вредителями плоды и овощи.
Важно
помнить, что перед отвариванием грибы нужно разложить по видам.
Подосиновики, например, не рекомендуется отваривать с подберезовиками,
так как за время варки подосиновиков, имеющих плотную мякоть,
подберезовики развариваются и становятся дряблыми. Маслята, отваренные с
подосиновиками и подберезовиками, темнеют.
Крупные грибы лучше
перерабатывать отдельно отмелких, так как они сушатся дольше, а варятся
быстрее. Ножки нужно отрезать от шляпок и разрезать их вдоль.
После
отваривания грибы нужно откинуть на решето и несколько раз обдать
холодной чистой водой до полного их остывания. Не рекомендуется в
использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют,
а кроме того, будут горчить.
Засоленные грибы необходимо хранить
в прохладном месте и периодически, не реже одного раза в две недели,
промывать деревянный кружок и гнет, ошпаривать их кипятком и менять
салфетки.
| 