Всего материалов в каталоге: 15
Показано материалов: 11-15 |
Страницы: « 1 2 |
Закуска из капусты1 кочешок капусты, 5—7 шт. моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.
Кочешок
капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 мин в
кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь
натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и
завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить
голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая
ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала.
Через 2 дня закуска из капусты готова.
|
Заготовка грибовСамые
распространенные способы заготовки свежих грибов — сушка, соление,
маринование. Поскольку грибы — продукт скоропортящийся, перерабатывать
их необходимо в день сбора. Прежде всего нужно перебрать их и
отсортировать по видам и степени зрелости и. с учетом последующей
переработки.
Для заготовок впрок необходимо выбрать крепкие, здоровые, не поврежденные (не испорченные) вредителями плоды и овощи.
Важно
помнить, что перед отвариванием грибы нужно разложить по видам.
Подосиновики, например, не рекомендуется отваривать с подберезовиками,
так как за время варки подосиновиков, имеющих плотную мякоть,
подберезовики развариваются и становятся дряблыми. Маслята, отваренные с
подосиновиками и подберезовиками, темнеют.
Крупные грибы лучше
перерабатывать отдельно отмелких, так как они сушатся дольше, а варятся
быстрее. Ножки нужно отрезать от шляпок и разрезать их вдоль.
После
отваривания грибы нужно откинуть на решето и несколько раз обдать
холодной чистой водой до полного их остывания. Не рекомендуется в
использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют,
а кроме того, будут горчить.
Засоленные грибы необходимо хранить
в прохладном месте и периодически, не реже одного раза в две недели,
промывать деревянный кружок и гнет, ошпаривать их кипятком и менять
салфетки.
|
Грибы натуральныеГрибы — молодые, крепкие, плотные,
неперезревшие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята,
лисички, моховики — можно готовить раздельно по видам или смешивать в
любых соотношениях. Перебранные, очищенные, промытые и нарезанные грибы
немедленно опустить в холодную воду, в которую добавить одну столовую
ложку соли и 2 г лимонной кислоты в расчете на 1 л воды, чтобы грибы не
потемнели. Варить грибы нужнс в подкисленной и соленой воде из расчета 1
столовая ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Образующуюся
при варке пену нужно периодически снимать шумовкой. Когда грибы
полностью опустятся на дно, их можно считать отваренными. После этого
грибы нужно откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. Грибы разложить в
подготовленные стеклянные банки, залить процеженным отваром или горячим
раствором (из расчета 10 г соли, 5 г лимонной кислоты на 1 л воды),
закрыть стерильными крышками и поместить в кастрюлю с водой, имеющую
температуру 50 °С. Стерилизовать пол-литровые баню нужно 70 мин,
литровые — 90 мин.
Натуральные грибы, приготовленные указанным
способом, можно использовать в течение года для приготовления из них
различных первых и вторых блюд.
|
Баклажанная икра
Для
приготовления икры Вам потребуется: 1 кг баклажанов, 2 моркови, 2
луковицы, 2—3 сладких болгарских перца, соль, растительное масло.
Спелые
крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками,
обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук
промыть, очистить, нарезать: перец — квадратами, лук — кубиками, морковь
натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном
масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить,
перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15— 20 мин.
Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные
стеклянные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с
горячей водой, простерилизовать 25—30 мин, после чего извлечь банки из
кастрюли, закатать и дать им остыть.
Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике.
|
Белокочанная капуста квашеная
На 10 кг капусты: 1 кг антоновских яблок, 750 г моркови, 200—250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Перед
квашением капусту нужно освободить от покровных зеленых листьев,
удалить листья с какими бы то ни было дефектами, кочерыжку разрезать
пополам или на 4 части. Подготовленную капусту нашинковать стружкой
толщиной примерно 2—3 мм и длиной 5 мм или порубить сечкой. Для
улучшения вкуса к капусте можно добавить нарезанную кружками или
стружкой морковь либо яблоки и совсем хорошо, если вы присовокупите сюда
же ягоды — клюкву, бруснику. Кстати, крупные яблоки нужно нарезать на
ломтики, удалив сердцевину.
Капусту, морковь, яблоки, клюкву
перемешать, пересыпать солью и положить в ошпаренную кадушку, плотно
утрамбовывая, накрыть ее деревянным кружком, сверху положить груз и все
накрыть холщовой салфеткой. В начальной стадии квашения происходят
выделение сока, образование пены, газов. В это время капусту следует
периодически протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов,
чтобы избежать появления горчинки. Пену нужно удалять непременно, так
как она служит благоприятной средой для развития нежелательной
микрофлоры.
Правда, одновременно начинают действовать
молочно-кислые бактерии и образуется молочная кислота, которая является
консервантом и подавляет развитие посторонних микроорганизмов. Наиболее
благоприятная температура при этом 20 °С: брожение в этих условиях
длится 3—4 суток, после чего кадушку следует обязательно перенести в
сухое прохладное помещение. Через 2—3 недели капуста готова к
употреблению.
Капусту можно заквашивать и целыми кочешками, если
они мелкие и плотные, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой
капусты в соотношении 1:1. Целые кочаны нужно залить 4 %-ным раствором
поваренной соли из расчета 2 столовые ложки соли (40 г) на 1 л воды.
Шинкованную или рубленую капусту нужно равномерно смешать с солью,
приправами, пряностями. Вместо воды для заливки кочанов рекомендуется
использовать свекольный сок. |
|
